Gastblog Rick Harderwijk/GoodFoodFox | Terwijl Helena onderweg was naar Lille, schoof ik aan in restaurant Kaapse Maria in Rotterdam voor een perslunch over Vergeten Vis. Kaapse Maria is het restaurant van de Rotterdamse brouwerij Kaapse Brouwers. Het Nederlands Visbureau wil er de Noordzeevis onder de aandacht wil brengen, en de organisatie Nederlandse Brouwers (voorheen Centraal Brouwerij Kantoor) hun bieren. En eigenlijk zou Helena daar dus zijn, maar ja, Lille… ik snap het wel.

Vergeten vis

Het Nederlands Visbureau pleit er al jaren voor dat we in Nederland meer vis uit de Noordzee moeten eten. Veel van de vis die we daar vangen gaat naar het buitenland. En veel van de vis die we eten komt juist uit het buitenland! Een beetje een kromme gang van zaken, als je het zo bekijkt. Maar onbekend maakt vaak onbemind (ik roep dat wel vaker) en dat gaat ook hier weer op.

 

Marnix Benschop

Aan Marnix Benschop – bekend in Rotterdam en omstreken als innovatieve chef en in vele keukens thuis – de taak om mooie visjes uit de Noordzee te combineren met mooie biertjes uit eigen land. De chef-kok is geboren op Terschelling, dus zee en vis zal dan toch wel ergens door zijn aderen stromen. Marnix liet zijn keus vallen op vier soorten vis, namelijk de schar, de mul, de rode poon en de tongschar.

 

Vergeten Vis - chef Marnix Benschop aan het werk - Eating Habits

 

Marnix bedacht vier gerechten met deze vier visjes en bij elke vis werd er een pairing met twee bieren bedacht. Omdat het najaar in full swing was, en dus ook traditioneel de tijd van de bockbieren, werd bij ieder gerecht in ieder geval een bockbier geserveerd.

 

Schar

De aftrap van ceviche van schar met gebakken vijg en pompoen werd gecombineerd met een Heineken 0.0 en de Grolsch Herfstbock. Ceviche is een bereidingswijze waarin vis wordt gemarineerd in een zuur, vaak limoensap, waardoor de eiwitten afbreken. Het lijkt op garen, maar dat is het technisch eigenlijk niet (maar bijna niemand zal je boos aankijken als je het garen noemt…). De techniek wordt in Peru veel gebruikt, al zou de herkomst van de techniek nog wel eens Spaans kunnen zijn. Maar dat terzijde.

 

Vergeten Vis - Schar - Eating Habits

 

Ceviche is een vrij licht gerecht. Wat mij betreft was die Grolsch bock dan ook te overheersend. Het veel zachtere Heineken 0.0 doet het dan wel beter, al is het zeker niet mijn favoriete alcoholvrije pils.

 

Mul

Bij het tweede gerecht werden de Kaapse Harrie (een 6.1% saison) en een Texels Bock geschonken. Het bockbier van Texel is qua smaak erg interessant en ook de specerijen in de Kaapse Harrie (onder andere szechuan pepers, mosterd en jeneverbes) maken dit bier lekker en ook interessant om in een bier-spijs combinatie te gebruiken.

 

Vergeten Vis - mul - Eating Habits

 

De spijs bij deze gang was een blauwe maistortilla met gebakken mul en een salsa van koolrabi met jalapeño. Deze frispittige salsa combineerde goed met de vis, maar gaf ook de bieren wat extra’s mee. Zowel het Texels Bock als de Kaapse Harrie combineerden heel goed. Misschien dat mijn voorkeur licht naar de Kaapse Harrie gaat, maar ik merkte onder de andere deelnemers aan de perslunch dat een heel aantal ook Texels Bock als voorkeur had.

 

Poon

Na Peru en Mexico tapte Marnix voor de derde gang uit een heel ander vaatje met gefrituurde poon en linzencurry. Een gefrituurde vis met een curry is misschien niet iets waar de meeste mensen aan denken – maar dat zouden ze wel moeten doen. Een erg interessante combinatie en eigenlijk zou je die ook gewoon bij de viskraam moeten kunnen krijgen. Zo’n linzencurry is echt niet zo moeilijk te maken en als je een grote pan hebt schep je die zo in een kom met wat gefrituurde vis erbij. Wat mij betreft een goed winters alternatief voor de eeuwige lekkerbek of kibbeling.

 

Vergeten Vis - Curry van Poon - Eating Habits

 

De biercombinatie werd bij dit gerecht gemaakt met Amstel Bock en de Double IPA van Brouwerij Kees uit het Zeeuwse Middelburg. Verrassend genoeg paste het bockbier van Amstel het beste bij dit gerecht; de Double IPA was te bitter en liet te weinig van de vis en curry heel. Wat mij betreft het eerste gerecht waar het bockbier de winnaar was.

 

Tongschar

Drie dunne aardappelschijfjes met daarop een farce van tongschar en daarop een stukje tongscharfilet. Het was Marnix’ slimme oplossing om er voor te zorgen dat het laatste gerecht niet te droog werd: gebruik de dikke filet als mooi stukje vis, gebruik de farce van de dunnere delen als buffer en begin te bakken aan de kant van de aardappelschijfjes. De garing trekt dan mooi naar boven toe en het stukje filet hoef je nog maar kort even aan te bakken voor wat bruining. Zo krijg je een interessant en lekker stukje vis – die dunne delen van de tongschar kun je eigenlijk anders niet goed bakken omdat ze gortdroog worden.

 

Marnix serveerde daarbij ook nog wat bospaddenstoelen en Hollandse garnalen, met de Kaapse Leen (een zware 10.7% barley wine) en een La Trappe Bock. De barley wine vond ik daar toch het lekkerst bij, maar je moet daar niet een hele fles van drinken, zeker niet als vierde gang…

 

Vergeten Vis - Tongschar - Eating Habits

 

De combinatie van bier en spijs wordt duidelijk nog ondergewaardeerd, net als de vis uit de Noordzee. Het vinden van de juiste bier-spijs combinatie is zeker mogelijk, maar – en daarin ben ik het met Marnix Benschop eens –  je maakt het jezelf niet makkelijk door een bockbier te willen schenken.

 

Veel visgerechten hebben, door hun vaak wat lichte karakter, juist baat bij een saison of een sour. Het is ook niet voor niks natuurlijk dat meestal een witte wijn beter gaat bij vis dan een rode. En ik zeg bewust ‘meestal’, want ook ik vond een keer de bockbier er juist wel bij passen. Het zou me niet verbazen als een wijnsommelier in dit geval ook voor rood had gekozen.

 

Bierpairing

De Nederlandse Brouwers willen natuurlijk dat we meer bier drinken, dat is logisch. En het liefst natuurlijk het bier van hun 10 leden, samen goed voor 95% van de bierproductie in Nederland (aldus cijfers van Nederlandse Brouwers). Nu zijn er voor bier-spijs combinaties volop kansen: niet alleen is de Nederlander de afgelopen jaren veel meer speciaalbier gaan drinken, er is ook veel meer vraag naar goede, smakelijke, alcoholarme en alcoholvrije bieren. En met de wetenschap dat bier een veel breder smaakpalet heeft dan wijn, is het niet zo gek dat juist het promoten van bier-spijscombinaties een handige zet kan zijn.

 

Vergeten Vis - bier van Nederlandse Brouwers - Eating Habits

 

Wil je meer suggesties voor bier bij je eten of eten bij je bier? De organisatie Nederlandse Brouwers heeft een speciale Bier Butler app, die je kan helpen bij het vinden van de juiste combinatie. In die app zijn trouwens niet alleen de bieren van de 10 leden van Nederlandse Brouwers terug te vinden, maar ook bieren van kleinere brouwerijen. En de vier recepten van Marnix Benschop.

Het is maar goed dat Rick voor mij in de plaats ging. Want anders hadden jullie die hele info over de bierpairing moeten missen (ik drink namelijk niet ;-))  Bedankt Rick, voor je mooie verslag. Ik zou bijna zin in bier krijgen… Helena

PS: Wil je GoodFoodFox volgen, kijk dan op https://feedme.foodcast.nl/ of klik op een van onderstaande social media buttons.

 

Eating Habits was uitgenodigd voor de Vergeten Vis Lunch georganiseerd door het Nederlands Visbureau en Nederlandse Brouwers.