Chocoladekenner en -fotograaf Linse van Dijk neemt je in dit blog mee in de wondere wereld van de chocolade. In dit blog lees je een antwoord op de vraag: Hoe wordt chocolade gemaakt? 

chocolade - hoe wordt chocolade gemaakt - Eating Habits

 

Cacaovruchten

Om te begrijpen hoe chocolade wordt gemaakt moet je eerst weten hoe het groeit. Chocolade wordt gemaakt van de zaden van de cacaovrucht. Cacaovruchten groeien aan een cacaoboom. De officiële naam voor deze boom is Theobroma Cacao wat zoveel als ‘voedsel van de goden’ betekent.

Cacaobomen groeien op cacaoplantages rond de evenaar. Cacaoplantages zijn zogenoemde ‘wilde plantages’. De cacaobomen kunnen niet goed tegen volle zon. Ze groeien vaak in de schaduw van bijvoorbeeld mango’s. 

Cacaovruchten komen in heel veel verschillende kleuren voor. Het bijzondere aan cacaovruchten is dat ze niet aan takken groeien, zoals appels, maar aan de stam van de boom. Een cacaoboom bloeit het hele jaar door en maar 10% van de bloemen groeit uiteindelijk uit tot cacaovruchten. Dit komt uit op ongeveer 40 tot 50 vruchten per boom per jaar. Uit 1 cacaovrucht komen gemiddeld 30 tot 50 cacaobonen.

 

cacaovruchten aan de boom - hoe wordt chocolade gemaakt - Eating Habits

 

Oogsten, fermenteren en drogen

Het oogsten van de cacaovruchten is heel arbeidsintensief omdat de oogst met de hand gebeurt. Na het oogsten van de vruchten worden deze opengehakt waarna het vruchtvlees met de zaden uit de vrucht wordt geschept. 

De volgende stap in het proces is fermenteren. De cacaobonen worden met een gedeelte van het vruchtvlees in manden, kisten of een gat in de grond gestopt en vervolgens afgedekt met bananenbladeren. Het vruchtvlees is heel erg zoet waardoor er een goede gisting plaatsvindt. Het fermentatieproces duurt in totaal 2 tot 8 dagen. 

Na het fermenteren worden de bonen gedroogd. Dit gebeurt op verschillende manieren. Sommige plantages hebben droogbakken, bij andere plantages liggen de bonen op de grond te drogen in de volle zon. In sommige gevallen worden de bonen in manden gestopt en boven een vuur gedroogd. Dit zorgt vaak voor een wat rokerige smaak aan de chocolade.

 

cacaobonen drogen - hoe wordt chocolade gemaakt - Eating Habits

 

Na het drogen van de bonen worden de bonen op kwaliteit gecontroleerd en gesorteerd op grootte. Daarna worden ze verpakt in grote juten zakken en zijn ze klaar voor transport. Het is ontzettend belangrijk dat de bonen compleet droog zijn als ze op transport gaan. Een restje vocht lijdt tot schimmel en dat wil je niet hebben.

De bonen worden in containers verscheept. Als ze eenmaal aangekomen zijn bij de chocolademaker kan de pret beginnen. Tijd om chocolade te maken!

 

Van cacaoboon naar chocolade

De eerste stap van het chocolade maken is het roosteren van de bonen. Het roosteren van de bonen is een heel gevoelig proces. De duur van het roosteren en de temperatuur waarop dit gebeurt hangt geheel af van de soort cacaoboon, de vaardigheden van de maker en zijn/ haar persoonlijke voorkeur. Het roosteren heeft heel veel invloed op de smaak van de uiteindelijke chocolade.

 

cacaobonen in zakken - hoe wordt chocolade gemaakt - Eating Habits

 

Na het roosteren worden de bonen gekraakt en kan het wannen beginnen. Wannen of winnowing is het proces waarbij de cacaobonen van hun schil worden ontdaan. Wannen kan met de hand maar het is zo’n enorm tijdrovende en arbeidsintensieve klus dat dit meestal door een machine wordt gedaan. Na het wannen houd je cacaonibs over. Cacaonibs zijn eigenlijk de geroosterde, uit elkaar gevallen cacaobonen. 

De cacaonibs worden hierna fijngemalen tot een pasta: de cacao liquor. Aan de cacao liquor wordt vervolgens suiker toegevoegd en eventueel melkpoeder voor een melkchocolade. Ook kan er in dit stadium extra cacaoboter worden toegevoegd. Dit maakt het verwerken van de chocolade gemakkelijker. 

Deze massa wordt vervolgens steeds fijner gemalen door middel van rollers. Het concheren van de chocolade zoals dit proces heet kan uren tot zelfs dagen duren. Hoe lang de chocolade geconcheerd wordt heeft veel invloed op de uiteindelijke structuur en smaak van de chocolade. 

De laatste stap in het maakproces is het tempereren van de chocolade. Tempereren is eigenlijk niets anders dan de cacaoboter kristallen in de chocolade herordenen. Dit zorgt ervoor dat de chocolade mooi glanst en zo’n heerlijke knak heeft! Dit tempereren moet goed gebeuren want het zorgt er ook voor dat de reep mooi los komt uit de vorm. Als de chocolade getempereerd is, wordt deze in een vorm gegoten om uit te harden. Na het stollen is het tijd om de chocolade te lossen. Klaar is je reep!

 

Meer weten over Linse: https://www.linsefotografie.nl/